Louisiana reker og Andouille Over Grits oppskrift

Dette er en av de mest tilfredsstillende rekerettene. Du trenger ikke koke rekene lenge; lag dem i partier, og sørg for å følge nøye med på dem slik at de ikke koker for godt.

Serverer 6

FOR GRITS:

ingredienser:

• 1 ts salt
• 1 kopp hvit steinmalt organisk korn
• 2 ss smør
• 1⁄2 kopp mascarpone ost

FOR REKKEN

ingredienser:

• 2 ss olivenolje
• 36 jumbo Louisiana eller andre ville amerikanske reker, skrellet
• Grunnleggende kreolske krydder (oppskrift nedenfor)
• Salt
• 1⁄3 kopp skivet andouillepølse
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 1 sjalottløk, hakket
• 2 pikillo paprika (stekt rød spansk paprika i en krukke)
• 1 ss hakkede friske timianblader
• 2 kopper Basic Shrimp Stock (oppskrift nedenfor)
• 2 ss smør
• 1 ts fersk sitronsaft
• 2 kopper hermetiserte terninger med terninger
• 1 ss hakket fersk gressløk
• 1⁄2 kopp ferske kjørvel kvist

Veibeskrivelse:

1. Ta 4 kopper vann med saltet til koke i koke i en middels kjele over høy varme. Rør sakte inn kornene, og reduser deretter varmen til lav; rør hele tiden for å sikre at grynene ikke fester seg til bunnen. La småkoke til alt vannet er absorbert, omtrent 20 minutter. Rør inn smøret og mascarpone. Fjern kornet fra varmen og legg et stykke plastfolie på overflaten for å unngå at det dannes en skorpe.

2. Varm olivenoljen i en stor stekepanne på moderat varme for rekene. Krydre rekene med kreolske krydder og salt og stek dem i partier til de begynner å bli brune, men ennå ikke er kokte helt gjennom; sette til side.

3. I samme stekepanne, stek andouille, hvitløk, sjalottløk, paprika og timian til de blir aromatiske, omtrent 5 minutter. Tilsett reke-aksjen og la det småkoke. Rør inn smøret og reduser sausen til den er fin og tykk, 3–5 minutter.

4. Sett rekene tilbake i stekepannen og la koke i ytterligere 5 minutter. Tilsett sitronsaft, tomater og gressløk.

5. Spe en haug 1–4 kopp gryn i midten av hver av de 6 store skålene. Anrett 6 reker i hver bolle, skje saus rundt dem og pynt med kjørvel.

Å bruke følgende krydderblanding er virkelig den enkleste måten å konsekvent oppnå smakene jeg vokste opp med. Når de er laget, vil krydderne vare i seks måneder i en lufttett beholder.

---

GRUNNLIGE CREOLE Krydder
Gjør ½ kopp

ingredienser:

• 2 ss selleri salt
• 1 ss søt paprika
• 1 ss grovt havsalt
• 1 ss fersk malt svart pepper
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 2 ts cayennepepper
• ½ ts bakket krydder

Veibeskrivelse:

Bland selleri salt, paprika, salt, pepper, hvitløkspulver, løkpulver, cayenne og allehånde i en bolle. Overfør krydderne til en ren beholder med et tettsittende lokk, deksel og oppbevar.

---

GRUNNLEGGEN RECEMO
Gjør 6 kopper

ingredienser:

• ¼ kopp rapsolje
• 1 løk, grovhakket
• 1 stilk selleri, grovhakket
• 1 gulrot, grovhakket
• 1 purre, hvit del, grovhakket
• 4 fedd hvitløk, knust
• 1 pund rekeskall
• 1 laurbærblad
• 1 kvist fersk timian
• 1 ts svart peppercorns

Veibeskrivelse:

1. Varm rapsoljen i en stor gryte over moderat varme. Kok løk, selleri, gulrot, purre og hvitløk under omrøring ofte, til de er myke, men ikke brune, omtrent 3 minutter.

2. Tilsett rekeskall, laurbærblad, timian, peppercorns og 3 liter vann. Øk varmen til høy og kok opp. Reduser umiddelbart varmen til lav og la det småkoke forsiktig, skum over alt skum som stiger til overflaten, til bestanden har redusert seg med halvparten, omtrent 2 timer.

3. Sil gjennom en fin sil i en beholder med et deksel. La aksjen avkjøles, tildekkes og kjøles, og skum deretter av fettet. Frys aksjen i små partier for senere bruk.

John Besh er en prisbelønt kokk som eier 11 restauranter, har skrevet fire bøker og koker regelmessig hjemme for familie og venner.

Denne oppskriften dukket opp opprinnelig i desember / januar utgaven av Huset er vakkert.