![Hvordan designer Fran Keenan ga et nytt hjem i Alabama en gammel sjel](/f/17bab9e7e3333485d43f21e8e413ffaf.jpg?resize=2048:*?width=100&height=100)
Vi velger uavhengig av disse produktene - hvis du kjøper fra en av koblingene våre, kan vi tjene en provisjon.
Hvis du leter etter noen som vet en ting eller to om matlaging, kan du snakke med en matforsker. De studerer fysikken og kjemien bak hvordan ingredienser interagerer med hverandre - alt sammen i tjeneste for å lage den perfekte bursdagskaken, eller piske akkurat nok luft inn i en marengs. De ser på mat fra et annet perspektiv og stiller spørsmål ved hvert trinn i prosessen - og det er derfor vi elsker å henvende oss til dem for råd om matlaging.
Nedenfor er ni nyttige matlagingstips rett fra sertifiserte matforskere, forfattere og lidenskapelige matnerder. Noen av dem kommer fra klassisk matvitenskapelig litteratur (som Harold McGee-tankene På mat og matlaging). Andre er fra matsider drevet av sertifiserte matforskere som Jessica Gavin. Husk disse tipsene når du er på kjøkkenet, og du skal lage mat bedre på kort tid.
De fleste har hørt at pasta skal stekes i kokende vann, men takket være en video lagt ut av
reaksjoner, (The American Chemical Society's YouTube-kanal) vet vi nå Hvorfor. I løpet av de første minuttene i gryta slipper pasta raskt stivelse i vannet og blir veldig klissete. Når vannet holdes i en rullende koke, "fortsetter pastastykkene og beveger seg ikke til hverandre." Lær mer ved å se hele videoen her. (Og hvis du finner ut at pastavannet ditt konstant slutter å koke og tar noen minutter å komme opp igjen, kan du prøve å bruke mer vann - eller tilsette mindre pasta.)De fleste blir fortalt at sopp tar opp vann, så de tyr bare til å børste dem i stedet for å vaske dem ordentlig. Men J. Kenji López-Alt, forfatter av Matlaboratoriet: Bedre hjemmelaget matlaging gjennom vitenskap, motbeviste denne gamle myten med litt vitenskap. "Sopp absorberer vann når du vasker dem, men det er bare rundt 2% av totalvekten," sier Kenji. Og for å sette det i perspektiv, er det bare 1 1/2 teskje vann pr pund av sopp - så det er virkelig ingenting å bekymre seg for. Et tillegg 15 til 30 sekunder koketid er nok til å koke av den mengden vann, så fortsett og vask skitten.
Les mer:Hei! Du kan vaske sopp
Nok et genitips fra J. Kenji López-Alt er å legge en klype natron til løk for å hjelpe dem med å karamellisere raskere. "Jo høyere pH (dvs. jo mer basisk eller alkalisk), desto raskere skjer reaksjonen," forklarer Kenji. Han foreslår å legge til ikke mer enn 1/4 ts natron per kilo løk du lager mat, så pass på at du ikke er for tunghendt. Kenji bemerker også at løk tilberedt med natron er litt mykere - så husk det også. (Få J. Kenji López-Alt sin bok, Matlaboratoriet: Bedre hjemmelaget matlaging gjennom vitenskap, på Amazon.)
Les mer:Vi prøvde 6 metoder for å karamellisere løk og fant en klar vinner
Du kan tro at skolding melk er et unødvendig trinn for de fleste oppskrifter, men over på Fin matlaging matforsker og kokebokforfatter Nicole Rees er med på å forklare hvorfor det ikke er tilfelle. Skålding bryter ned myseproteiner som finnes i melk - noe som ellers ville gjort svekke gluten i en deig og forhindre at den hever seg ordentlig - så avhengig av oppskrift er den faktisk ganske viktig. Neste gang oppskriften din krever skoldet melk, ta deg tid til å gjøre det slik at du ender opp med deig av beste kvalitet.
Les mer:Hvorfor skalering er fortsatt viktig av Fin matlaging
Dette tipset, rett fra kjendismat nerd Alton Brown, kommer fra en gammel 2010 God mat klemme der Brown deler tipsene sine for å lage den perfekte koppen kaffe. Trikset hans? Legger til 1/4 ts kosher salt for hver seks spiseskjeer kaffegrut han bruker. "Ikke bare kutter salt bitterheten i kaffe, men det jevner også ut den" foreldede "smaken av tanklagret vann," sier Brown. "Jeg har lagt meg til å legge en kvart teskje kosher salt til hver sjette spiseskje med grunnlag."
Les mer:Alton Browns kaffe-brygging-triks er merkelig, men det fungerer
"Når du koker kjøtt, begynner muskelfibrene og proteinene å krympe og presse ut fuktighet," sertifiserte matforskeren Guy CrosbyfortalteInstituttet for matteknologer. "Hvis du umiddelbart skiver et stykke kjøtt, vil fuktigheten som er blitt presset ut av muskelfibrene renne ut." Crosbys løsning? La kjøttet hvile i 15 til 20 minutter før han skjærer i det. På dette tidspunktet vil fibrene begynne å suge opp litt av fuktigheten, noe som betyr mindre fuktighetstap når du skiver i det. Så vær tålmodig, gi det tid, og biffen din vil ha en mye større sjanse for å komme ut fuktig.
Les mer:Hvorfor du skal hvile kjøtt etter matlaging
Tilberedning av matlaging er økningen i temperaturen etter proteinet ditt fjernes fra varmekilden — og temperaturøkningen kan faktisk være betydelig. Å la kjøttet få hvile i 10 til 15 minutter øker den indre temperaturen omtrent fem til ti grader, ”sier Jessica Gavin, sertifisert matforsker, blogger og forfatter. Denne økningen kan være forskjellen mellom medium-sjelden og medium. Husk dette neste gang du lager en kostbar kutt.
Les mer:Veiledning for mattemperatur for matlaging av kjøtt av Jessica Gavin
Etter blanchering vil grønnsakene dine dampe varmt - men damp betyr at grønnsakene "mister fuktighet," sier McGee. For å forhindre at grønnsakene dine tørker ut og krymper seg, foreslår McGee å kaste dem i olje eller smør for å lage en vanntett barriere som vil låse seg på fuktigheten. Hvis du noen gang har ønsket bilde-perfekte blanserte grønne bønner, er det slik du gjør det. Du kan se hele videoen til McGee som forklarer vitenskapen bak her.
En annen genialtips fra McGee er en smart teknikk for å forlenge bærbarhetens holdbarhet. I følge McGee kan behandlinger med varmt vann bremse muggveksten på bær — noe som igjen kan få dem til å vare lenger. Så av kort dunking bær i en gryte med varmt vann, kan du faktisk få dem til å vare lenger. Han testet metoden ut med forskjellige vanntemperaturer og -tider og bestemte til slutt at 30 sekunder i 125 ° F vann var den perfekte løsningen. Så neste gang du kommer hjem fra matbutikken, gir du bær et varmt vann. (Alvor: Få en kopi av McGee's bok, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, på Amazon.)
Les mer:Holder denne overraskende teknikken jordbær friskere lenger?