Beste indrefilet av indrefilet av indrefilet

Jeg har pakket mat i saltpor i mange år nå, og jeg er aldri lei av gleden av prosessen og heller ikke av smaken. Min første tur med saltskorpe ga oss alle ved bordet spenningen ved en arkeologisk graving da vi knakk den åpne og avdekket perfekt tilberedt og krydret, lite nye poteter. Jeg har siden kokt fugler, dyr og rødbeter på denne måten, og har hatt minneverdige suksesser med svinestek, kylling, havabbor og sellerirot.

Når saltskorpene går, er denne den mest primitive; det er bare salt fuktet med vann. Du bruner ganske enkelt kjøttet, begraver det i det fuktige saltet og baker. Saltet danner et lufttett skall, forsegler saftene og lar den rene og rene smaken av dette førsteklasses kuttet biff forbli ubeskyttet.

Det er mange deilige varianter du kan utforske med skorper. Du kan binde saltet med andre væsker som eggehviter, rødvin, hvitvin eller til og med brygget te, og du kan legge til andre krydder - inkludert aske fra peisen!

Å koke storfekjøtt på veldig lav temperatur - uansett om det er i en salt skorpe eller ikke - gjør at den er solid rosa i hele, gratis av de konsentriske ringene med gjennomførte, middels og sjeldne sentertemperaturer som ofte er resultatet av steking med høy varme. "Lav og treg" gir et sjeldent mellom vegg-til-vegg medium, som er en ganske kul prestasjon av skjønnhet og teknisk dyktighet å ha under beltet.

Den medfølgende krutonsalsaen bringer til parabolen noen av elementene du kan finne i en veldig god stekt biff sandwich - brød, tomater, dressing - men i en mer elegant lunsj-med-en-lin-serviett slags vei.

ingredienser

Serverer 4

For biffen

24 gram trimmet og renset biff indrefilet

1 ss ekstra virgin olivenolje

2 ts fin og nykvernet svart pepper

2 pund grovt kosher salt (Diamond Crystal eller Morton merker)

Cirka 1 ½ kopp kaldt vann

For Salsaen

1 kopp ekstra virgin olivenolje

6 gram hvit brød av ciabatta eller bonde i utmerket kvalitet, revet i fritt form, småhårete krutonger

14 gram modne tomater, terninger med frø og juice, eller diverse kirsebær- og druetomater, delt i to

1 gjeng løpehår, skivet tynt i ringer, fra det hvite helt opp gjennom så mye av den grønne stilken som er spiselig

4 små fedd fersk og klissete hvitløk, tynt skiver

1 pakket spiseskje pluss en pakket teskje skyllet, filetert og deretter hakket saltpakket ansjos

1 stor sitron, juice og glød

1 - 2 ss rødvinseddik

½ kopp italienske persilleblad

Veibeskrivelse

1. Forvarm ovnen til 250 grader. Varm en kraftig stekepanne (helst støpejern) over middels varme i fem hele minutter, og åpne kjøkkenvinduene eller slå på hetten. det vil være røyk når du bruner kjøttet.

2. Gni fileten med 1 ss olje, dryss deretter og beleg jevnt med svart pepper.

3. Brun kjøttet grundig på alle sider og også kuttende ender slik at du danner en fin skorpe rundt fileten, både forsegler juice og skaper en barriere for den kommende saltkorpsen. (Dette tok meg mellom syv og åtte minutter å brune riktig.)

4. Fjern kjøttet fra pannen og la det avkjøles på en trådstativ over en lakenpanne.

5. Bland vannet sakte med saltet til det danner en tekstur som ligner våt sand. Fordel et tynt, men solid og jevnt lag salt på bunnen av en kvart laken eller et annet lite stekebrett og sett kjøttet på. Pakk det resterende fuktige saltet ryddig rundt kjøttet, og dann et solid foringsrør, som et skall. Der det er sprekker, fordeler du saltet og fikser det. Hvis du trenger mer salt eller mer vann, eller mindre vann og mer salt, bland opp alt mørtel du trenger for å få biffet innkapslet.

6. Sett oksekjøttet i ovnen og la det koke i 45 minutter. Hvis det beroliger deg, tar du steken ut av ovnen to ganger og tar temperaturen med et øyeblikkelig lest termometer satt inn i midten av kjøttet. Ta ut av ovnen når den når 125 grader internt. Ellers er 45 minutter en ganske sikker innsats.

7. Knekk saltskorpen, støv granulatene fra det fastlimende saltet av med et rent, tørt oppvaskhåndkle og sett den til å hvile på et brett.

8. Varm koppen olivenolje på middels høy i en liten, delsidig sautépanne. (Olivenolje anbefales sjelden for steking, men i dette tilfellet er smaken integrert og foretrekkes.) Oljen vil heller lage vakre - og underholdende - stripete mønstre i pannen mens den varmes opp, noe som vil bevege seg raskere etter hvert som oljen blir varmere. Slipp et stykke av det revne brødet i oljen. Når det suser, er oljen klar. Stek krutongene til de er gyldenbrune, fjern den med en slisset skje og tapp på papirhåndklær. Sett oljen til avkjøling.

9. Bland sammen tomatene, scallions, hvitløk, ansjos, sitronsaft og zest, og rødvinseddik og kast godt. Tilsett krutonger og kle med ⅓ kopp den nå kule olivenoljen. Grov opp persillebladene kort i hendene for å frigjøre den gressrike aromaen og tilsett salsaen. Krydre med salt og pepper med smak, husk at fileten vil bringe sin egen krydder på tallerkenen.

10. Skjær storfekjøttet (beundre dets vegg-til-vegg-rosahet!) Og ordne det på tallerkener med salsaen. Drypp med litt av den gjenværende yngeloljen til slutt, om ønskelig, og server.