Som produktene vi valgte ut? Bare FYI, vi kan tjene penger på lenkene på denne siden.
John Kernick
Tunfisken er selvfølgelig viktig, men kjernen i denne retten er olivenoljen. Jeg bruker en olje laget av den greske Kalamata-sorten, som henger veldig fint i balansen mellom smøraktig og mildt og surt og gressaktig. Den er allerede god nok til å nippe til på egenhånd, men den milde oppvarmingen av den mens tunfisken tjuvlapper temperaturen gjør at den "blomstrer", og jeg finner duften og den forsterkede smaken like overbevisende som bare bakken kaffe. Tunfisket absorberer den smaken.
Det salatiske krydderet gjør retten til en tilfredsstillende livlig og vakkert fargetone versjon av en niçoise-salat, med nye poteter, løk, oliven, kapers og sveitsiske chard-stilker. I sveitsisk chard sesong, genererer vi mye overflødig stilker etter at vi har brukt alle de solide, søte bladene. Jeg er en stilketer generelt, men jeg tåler spesielt ikke å se de fargerike stilkene til en av tidenes favorittgrønnsaker gå til spill. De smaker vagt urtete og gir et knasende, saftig element til salaten.
I tillegg til en blåfenet tunfilet, trenger du olje av høy kvalitet, og mye av det. Så vær advart: Det er ikke billig å tilberede, men det er så bra at du kan bli overrasket over å finne deg selv i en voksende olivenolje-posjert tunfisk-vane!
Serverer 4
2 kilo blåfenet tunfilet
1 pund Bright Lights sveitsisk brosjyre, blader fjernet og satt til side for annen bruk, lange fargerike stengler samlet, og gir omtrent ¼ pund
½ pund forskjellige varianter av veldig små nye voksaktige poteter (russiske bananer, røde tommelen, all-blues, Purple Majesties og la rattes er utmerket)
6 kopper ekstra virgin olivenolje
3 unser med puttede og pent skiver oliven (se merknad nedenfor)
1 liten rødløk, middels terningkast og gir omtrent ¼ kopp
1 ss saltpakkede kapers, skylt eller kapers i saltlake
1 ss rødvinseddik
Grovt kosher salt etter smak
2 ts fersk malt svart pepper
Godteri eller friterte termometer
Merk: Jeg brukte den kjøttfulle spanske "dronningen" -sorten oliven, som er grønne, men greske Kalamataer, og de franske Nyons eller niçoise - alle brun-svart-lilla - ville også være velkomne. Men hopp over Cerignolas, de store, grønne olivenene fra Italia - de er for milde og tar ikke nok med på fatet.
1. Samle alle ingrediensene, inkludert fisken, før du begynner på tilberedningen, slik at fisken får tid til å riste av kjøttet fra kjøleskapet - ellers vil det senke temperaturen på oljen.
2. Ta 3 liter vann til å koke i en middels gryte. Krydre vannet med grovt kosher salt etter smak, men ikke gjør det så salt som sjøvann - mer som tårer. Slipp det sveitsiske karbonadestenglene i det kokende vannet og la det koke til det er mørt, omtrent to minutter.
3. Fjern den med en slisset skje og la den renne av og avkjøles.
4. Tilsett potetene i det kokende vannet og la koke i cirka 10 minutter, til de er helt møre i kjernen. Tøm potetene.
5. Legg fisken i en liten, tungbunnet gryte akkurat stor nok til å inneholde den og tilsett nok ekstra jomfru olivenolje til å dekke fisken. (For meg var dette 6 kopper, men det kommer an på fiskesnittet og pannen din.) Fjern fisken fra oljen og sett den til side.
6. Ta med potten med olivenolje opp til 150 grader på svak varme. fest godteriet eller friterte termometeret i kanten av gryten for enkel overvåking av temperaturen.
7. Sett tunfisken tilbake i den nå varme oljen og la den koke i cirka 20 minutter, til den når en indre temperatur på 100 grader. Fjern gryten fra varmen og la tunfisken bratte i den varme oljen mens du setter sammen resten av retten.
8. Skjær den flerfargede chard-stilkene og potetene i delikate, men ikke skjøre skiver, mellom ¼- og ⅓-tommers tykke. Kast dem forsiktig i en miksebolle med oliven, løk og kapers. Kle potetene og sementstenglene med rødvinseddik, salt og svart pepper, og skje den fortsatt varme tjuvfettende olivenoljen over salaten til den er pent kledd - bruk ca 3 ss.
9. Anrett salaten på et fat, eller del mellom fire tallerkener. Trekk deretter tunfisket forsiktig fra hverandre med hendene i omtrent like store deler og sett på toppen. Spe mer av den varme olivenoljen over tunfisken og smak raus med salt.
Merk: Smaken av tunfisken er så delikat at olivenolje forblir den dominerende smaken etter krypskyting. Du kan bruke oljen til vinaigrette, varm potetsalat, steke potet eller rotgrønnsaks chips, dryppet over annen fisk. Hvis den skal reserveres og brukes om igjen, må den kjøles og brukes i løpet av en uke.