Pino Luongo og Mark Strausman

Bickering forsiktig og kontinuerlig, som Tracy og Hepburn i Skrivebordssett, Pino Luongo og Mark Strausman har ikke bare skrevet en historie om to kjøttboller, men to kjøttboller, to supper og mer. Den kulinariske ulempen mellom en jødisk gutt fra Queens og en tidligere skuespiller fra Toscana som ble forretningspartnere, samarbeidspartnere og kjære venner underholdende lesing, er det sant, men likevel er skjenken deres en fantastisk utdannelse i den slags rustikk og klar, smakfull italiensk bondekost som er min favoritt måte å spise.

Luongo, en samvittighetsfull motstander som kom til New York City i 1980, brakte sin toskanske innfødte mat til en by som hittil hadde likestilt italiensk "god mat" med kalvekjøtt piccata og lignende. I 1983, da han åpnet sin første restaurant - den forfalskende enkle Il Cantinori, som serverte landsmat som lever av kalv med salvie til lokalbefolkningen som Richard Gere og Susan Sarandon - mange kunder vil forvente en sørvestre restaurant, "å ha misforstått" toskanske "som" Tucson, "" han sier.

Strausman vokste opp i arbeiderklassens nabolag, og ble forelsket i de italiensk-amerikanske smakene på gatemesser og de bakte ziti "fra damen nede i gangen", skriver han, og dro deretter til kulinarisk skole i Brooklyn og praksisplasser på europeisk hotell kjøkken. Han ble introdusert for Luongo i 1988 av en slager i New York, "en matchmaker for kokker og restauratører. Når du ønsket deg en jobb, ville du gå til ham. ”Rett etterpå hyret Luongo Strausman til å lage mat på Sapore di Mare, en middelhavsrestaurant fra Middelhavet som han åpnet på Long Island. I dag er de medeiere av den tullete rustikke Coco Pazzo - oversettelse: gal kokk - på Manshans Upper East Side, der, skriver Luongo, fortsetter Strausman med sitt "uhemmet italienske land matlaging."

I boka deres, som er en grundig reise fra supper til søndagsmat, og en virkelig grunning om hvordan man spiser, Luongo spiller den strenge, historiske toskanske, en klistremerke for det mamma kokte og alle mammaene før henne. Strausmans rolle er den ulykkelige, skarpe amerikaneren, utålmodig med ortodokser og pirker moro hos forfedrene - og som en talsmann for den hjertelige, grunnleggende prisen som er laget av den "damen nede i gangen."

Penelope prøver kjøttbollene

Kjøttbollen er der Luongo og Strausman kjemper heftigst, med Luongo forferdet av den amerikanske forkjærligheten for haugesaus og kjøttboller på spaghetti. Riktig toskansk matlaging betyr å servere en pasta først, deretter kjøttboller, bittesmå og delikat smaksatt - og uten rød saus - som hovedrett. Strausman argumenterer høylydt for en high-end versjon av det han med rette kaller en klassiker. Hans gjengivelse, som bruker rødløk i sausen og kjøttbollene, og rød pepperflak i den sausen, er så spennende at jeg lagde den tre mandager på rad. I en familie på to ga disse proporsjonene to store porsjoner, med ytterligere to til fryseren samt ni ekstra kjøttboller vi frøs og kokte i saus tilberedt fersk.

KJØTTBALLER MED SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Tilber 16 til 18 kjøttboller med saus, serverer 4 til 6

FOR MEATBALLENE

1 kopp dag gamle surdeigsbrødterninger (skorpe fjernet)

1 kopp helmelk

2 ss ekstra virgin olivenolje

1 middels rødløk, finhakket

8 gram bakken kalvekjøtt

8 gram bakken chuck

8 gram magert svinekjøtt

8 gram søt italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrørene og smuldret

3 ss tørket oregano, gjerne siciliansk

1/2 kopp fersk revet Parmigiano-Reggiano ost

1/2 kopp fersk revet Pecorino Romano-ost

2 store egg

1/4 opp hakket fersk italiensk persille

1 ts kosher salt

1/2 ts nykvernet svart pepper

FOR SAUCE

1/4 kopp ekstra virgin olivenolje

1/2 middels rødløk, hakket

1 hvitløksfedd, hakket

1 ss tomatpuré

1/2 kopp tørr rødvin

2 28 ounce bokser italienske plommotomater, helst San Marzano, med saften, puret i en foodprocessor eller matfabrikk

1 ts kosher salt, eller mer etter smak

1/2 teskje knuste rød pepperflak, eller mer etter smak (valgfritt)

2 ss kosher salt

1 1/2 kilo spaghetti eller linguine

Slik lager du kjøttbollene: Legg brødet og melken i en middels bolle og la det trekke i 5 minutter.

Varm en nederlandsk ovn på 7 til 8 liter på middels varme, og tilsett olivenoljen når den er varm. Tilsett løken og kok til den er myk og gylden, 5 til 7 minutter. Fjern gryten fra varmen og sett til side.

Legg kalvekjøtt, storfekjøtt, svinekjøtt og pølse i en stor bolle, og bruk hendene dine. Tilsett oregano, oster, egg, persille og brød en om gangen, og bland til den er grundig kombinert etter hver tilsetning. Tilsett løken og bland til veldig godt kombinert. Tilsett salt og pepper. Sette til side.

Slik lager du sausen: Varm en gryte på 10 liter over middels varme, og tilsett olivenoljen når den er varm. Tilsett løk og hvitløk og la koke til den er visnet. Tilsett tomatpuré og rør i 1 minutt. Tilsett vin, tomater, 1 ts salt og rød pepperflak og kok opp. Senk varmen til lav, og la det småkoke forsiktig i 30 minutter, mens du rører innimellom. Smak til med salt og rød pepperflak etter smak om nødvendig.

Mens tomatsausen koker: Form kjøttbollene. Ta et stykke kjøtt på størrelse med en golfball og rull den mellom håndflatene til en ball. Tilsett den i sausen, og gjenta med de resterende kjøttbollene.

Sett sausen tilbake og la det småkoke forsiktig til kjøttbollene er gjennomstekt, omtrent 1 ½ time. Sørg for å koke kjøttbollene på en veldig forsiktig småkoke; hvis sausen koker, vil fettet skille seg fra kjøttet, og de vil tørke ut. Når du tror at de er ferdige, tar du den ut av gryten og skjærer i den med en kniv. Hvis det fremdeles er rosa i midten, fortsetter du å koke til det er ferdig, ytterligere 10 til 15 minutter.

Rett før servering kan du fylle en 10-liters lagerpotten med 7 liter vann og koke. Tilsett de 2 ss salt og spaghetti og la koke til al dente. Tøm, legg i pannen med kjøttbollene og sausen, og kast den forsiktig til pels. Serveres umiddelbart.

TIPS: For å se om du har tilsatt nok salt og pepper til kjøttbolleblandingen, før du former kjøttbollene, koker du en liten gryte med vann. Klem av et stykke kjøttbolleblanding av en druestørrelse, rull den til en kule og slipp den i gryten. Når den er gjennomstekt, smaker den på omtrent 2 minutter og juster krydderet før du ruller alle kjøttbollene dine.

Hvis du vil rulle fine runde kjøttboller uten å ha kjøttpinnen til hendene, må du fukte hendene med kaldt vann før du begynner, og deretter igjen etter behov.

Vin: Dette krever en solid, men ikke morderisk kostbar Chianti. Ingen grunn til å kjøpe en Riserva; bare ikke kjøp noe i en halmdekket flaske. Hvis en amerikansk vin er i orden, kan du prøve en god Zinfandel fra Ridge Vineyards.

BAKT PENNE MED RADICCHIO OG PÅSKJEMA

Penne Pasticciate

Serverer 4 til 6

8 gram søt italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrørene og smuldret

8 gram varm italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrørene og smuldret

1 liten hode radicchio, tynt skivet

2 ss kosher salt, pluss mer etter smak

1 pund penne

1 1/2 kopp helmelk

2 store egg, lett slått

3/4 kopp fersk revet Parmigiano-Reggiano ost

1. Forvarm ovnen til 375 grader. Smør lett en 8-til-12-tommers ildfast form.

2. Varm en 10- til 12-tommers skillet over middels varme. Når det er varmt, tilsett pølsen. Kok, bryt opp pølsa i små biter med en tresleiv, til fettet er gjengitt og pølsa har mistet sin rosa farge. Hell av alt bortsett fra en spiseskje av fettet. Tilsett radicchio, rør godt, og la koke under omrøring til den er myk og godt blandet med pølsen, ca 4 minutter. Smak til med salt etter smak, og overfør til en stor miksebolle.

3. I mellomtiden må du fylle en 10-liters stockpot med 7 liter vann og koke over høy varme. Tilsett de 2 ss salt. Tilsett pastaen, rør rundt og la koke til al dente. Tøm pastaen og tilsett i bollen med pølsen. Tilsett melk og egg og bland godt. Hell i den tilberedte retten og dryss toppen med Parmigiano-Reggiano.

4. Overfør til ovnen og stek til toppen ser litt crunchy og gylden ut, 20 til 25 minutter. La hvile i 15 minutter før servering.

Vin: En rik rett med bitterhet fra radicchio, dette krever en full og intens rød som Brunello di Montalcino. To av favorittgårdene mine er Argiano og Colombini Barbi. Hvis du velger en annen eiendom, må du sørge for at vinen er minst 5 eller 6 år gammel.

Penelope prøver den bakte pastaen

Alle bakte pastaer binder seg til den reptilianske delen av hjernen som krever makaroni og ost som et regnfullt dag palliativ. Luongos bakte penne - med sine fancy mørk lilla radicchio slivers - er en veldig voksen versjon der du kan smak den bitre radicchio og krydret pølse, men nyt likevel barnslig glede av å skrape opp all den crunchy browned cheesy bits.